手打蕎麦 つむぎ庵の店主、早瀬です。「十割はぼそぼそして固い」と思っている方は多いです。半分は本当で、半分は誤解だと思っています。
固くなるのは「時間がたった十割」
つなぎの小麦粉を使わない十割は、時間がたつと水分が抜けて、切れやすく固くなります。つまり固いのは十割だからではなく、挽いてから・打ってから時間がたっているからです。
うちがやっていること
- 毎朝、その日の分だけ石臼で挽く（1分16回転のゆっくりした速さ） - 挽いてから3時間以内に打ち切る - 茹でたて三十秒、冷水でしめてすぐお出しする
この3つを守ると、固さより先に香りがきます。
試してほしい食べ方
茹でたてが届いたら、まず何もつけずにひと口。次に塩で。最後に汁で。香りの変化がいちばん分かる順番です。
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