粉と水と塩と、少しの酵母の話
生地に入れるのは、小麦粉と水と塩と、ほんの少しの酵母だけです。 仕込みは2日前。こねたら丸めて、ワインセラーでゆっくり熟成させます。 時間が生地の代わりに働いてくれるので、当日は手数がいりません。
トマトは湯むきして手でつぶします。機械でまわすと均一になりすぎて、 焼いたときの「濃いところ」と「軽いところ」が消えてしまうからです。 チーズは水牛のモッツァレラを、その日に使う分だけ切ります。
薪窯のこと
窯の温度は450度前後。ピッツァが入っている時間は90秒ほどです。 薪は樫を使います。火の強い日と穏やかな日があり、同じようには焼けません。 だから焼き手は窯の機嫌を見て、生地を置く場所を毎回変えます。
テーブルの小さな案内係のこと
このサイトで踊っている小人は、店のマスコットです。窯の前で跳ねたら 焼き上がりの合図、という店内の遊びを、そのままホームページに連れてきました。 むずかしい説明はぜんぶ彼に任せて、店は焼くことに集中します。
一枚をちゃんと焼ける店でいる。増やすのは、それからでいい。
これからのこと
季節の一枚を、月にひとつだけ増やす練習をしています。 うまく焼けるようになったら、黒板に書きます。それまではマルゲリータを。
